【PR】門外不出のドイツ製法を日本へ、情熱のソーセージ職人

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食通からの評価も高い嶋田ハムの商品群

 早朝と言うには早すぎる1時過ぎ、その人は自身の会社に姿を現しました。嶋田耕治さん、もうすぐ80歳。若かりし頃、9年間に及ぶバーデン=ビュルテンベルク州ザルガウ町での修行を経て、当時は門外不出とされていたドイツソーセージの製法を国外へ持ち出すことを許された情熱のマイスターです。

 具材を素手で練り上げ、腸詰めは一本一本皮にハリをもたせるたるため機械ではなく人力で。香りの決め手となる燻煙には地元で伐採、自社で割ったナラのまきを使い、釜の前につきっきりで火加減を調整。そんな本場の教えに準じたソーセージづくりを月曜から金曜まで毎日。

 土曜と日曜は、より安全で質の高い原料を求めて開業した自社牧場で、家畜の育成状況をくまなくチェック。好きでなければ、こだわりがなければ決して貫けないルーティンを嶋田さんは40年近く続けています。

 「テレビや新聞、雑誌に度々取り上げていただき、その都度注文が殺到するのは喜ばしいことですが、一度たりとも効率化による大量生産を考えたことはありません。良い味を生むためには、手間のかかるプロセスが欠かせないのです」と嶋田さん。

 創業当初は何度も壁にぶつかりました。最も頭を悩ませたのは、ドイツ人と日本人の味覚の違い。甘みを出すため砂糖を加えようとしたこともあったそうですが、「職人たるもの安易な道を選ぶべからず」というドイツ時代の師匠の言葉を思い出し、試行錯誤を重ねてたどり着いたのは具材に玉ねぎを練り込むこと。ここへさらに日本人の味覚に合わせて調合した約30種の天然スパイスを加えることで、嶋田ハムのソーセージは各方面から絶賛される逸品となったのでした。

 同社もう一方の人気商品、ハムとベーコンについても言わずもがな。こちらも肉本来のうま味を引き出すため約4週間、塩漬けで熟成させてから昔ながらの炉でスモークするという時間と労力を要する手法で、本物志向をうならせる味に仕上げています。

 食欲が高まる秋、皆さんも美味に宿る歴史と職人の真っすぐな思いを感じてみてはいかがでしょう。