すてっぷあっぷ

　料理研究家・岸和子さんが、家庭で応用できるプロの技を平易な文章と写真で紹介しています。ご飯のたき方に始まり、いわゆる「さしすせそ」の調味料の使い方、各種素材の魅力、上手な段取りなどうんちくを交えながら解説。「食」の世界を、日々台所に立つ女性の目線でとらえ直し、四季折々の暮らしと結びついた楽しい料理を提唱しています。

　岸さんは１９６５年から秋田市で料理教室を主宰し、２００７年８月、７２歳で亡くなりました。

• （１）[ご飯をおいしく（１）]水加減に“コツ”あり（2003/10/31）
• （２）[ご飯をおいしく（２）]やさしく洗う要領で（2003/11/7）
• （３）[ご飯をおいしく（３）]「ほかし方」も味左右（2003/11/14）
• （４）[ご飯をおいしく（４）]手塩にかけてむすぶ（2003/11/21）
• （５）[ご飯をおいしく（５）]おかゆは火加減みて（2003/11/28）
• （６）[お塩（上）]うまみ引き出す力も（2003/12/05）
• （７）[お塩（下）]分量の加減は経験で（2003/12/12）
• （８）[おせちの準備（上）]質素な素材、構成の妙（2003/12/19）
• （９）[おせちの準備（下）]正月らしい華やぎも（2003/12/26）
• （１０）[みそ（上）]味、香り、地方色豊か（2004/01/09）
• （１１）[みそ（中）]健康面で見直される（2004/01/16）
• （１２）[みそ（下）]洋食の世界に“進出”（2004/01/23）
• （１３）[しょうゆ（上）]旨味と香ばしさ魅力（2004/01/30）
• （１４）[しょうゆ（中）]容器は小型がお勧め（2004/02/06）
• （１５）[しょうゆ（下）]“主役”のもり立て役（2004/02/13）
• （１６）[だし（１）]日本独自の旨味、昆布（2004/02/20）
• （１７）[だし（２）]短時間で旨味を抽出（2004/02/27）
• （１８）[だし（３）]煮干しは内臓捨てて（2004/03/05）
• （１９）[だし（４）]戻し汁を大切に扱う（2004/03/12）
• （２０）[だし（５）]風味増す「ひと手間」（2004/03/19）
• （２１）[酢（上）]海藻、野菜と相性よし（2004/03/26）
• （２２）[酢（下）]色出しの効能も特質（2004/04/02）
• （２３）[砂糖（上）]特筆すべき防腐効果（2004/04/09）
• （２４）[砂糖（下）]用途に応じ使い分け（2004/04/16）
• （２５）[使い酒]うまみや甘みを増幅（2004/04/23）
• （２６）[山菜をゆでる、浸す（上）]アク抜きは知識必要（2004/04/30）
• （２７）[山菜をゆでる、浸す（下）]単純なお浸しに深み（2004/05/07）
• （２８）[油脂の話（１）]ほとんどが輸入原料（2004/05/14）
• （２９）[油脂の話（２）]鮮度の良さを大切に（2004/05/21）
• （３０）[油脂の話（３）]開栓後は１カ月めど（2004/05/28）
• （３１）[油脂の話（４）]メリハリつけ使用を（2004/06/04）
• （３２）[油脂の話（５）]外国の使い方学ぼう（2004/06/11）
• （３３）[グリーンアスパラ]油脂との相性も抜群（2004/06/18）
• （３４）[青梅（上）]待望の逢瀬に心躍る（2004/06/25）
• （３５）[青梅（下）]手間を掛けおいしく（2004/07/02）
• （３６）[エンドウ]塩似合う優しい野菜（2004/07/09）
• （３７）[ジュンサイ]“ぜいたくな”清涼感（2004/07/16）
• （３８）[ショウガ（上）]自家製のガリが重宝（2004/07/23）
• （３９）[ショウガ（下）]和食に清涼感添える（2004/07/30）
• （４０）[ナス（上）]真夏にも食欲そそる（2004/08/06）
• （４１）[ナス（下）]水さらしは短時間で（2004/08/20）
• （４２）[ミョウガ（上）]香りと味わい個性的（2004/09/03）
• （４３）[ミョウガ（下）]長期保存には酢漬け（2004/09/10）
• （４４）[ぶどう液（上）]搾らずに朝までつる（2004/09/17）
• （４５）[ぶどう液（下）]皮を煮出し有効利用（2004/09/24）
• （４６）[青背の魚（上）]回を重ねて扱い上達（2004/10/01）
• （４７）[青背の魚（中）]油をもって脂を制す（2004/10/08）
• （４８）[青背の魚（下）]身崩れを防ぐ天然塩（2004/10/15）
• （４９）[魚の「毒」]加熱野菜食べ体外へ（2004/10/22）
• （５０）[長ネギ礼讃]主材に負けぬ存在感（2004/10/29）
• （５１）[食用菊]秋の副菜として浸透（2004/11/05）
• （５２）[季節のご飯もの]秋の味、要所押さえて（2004/11/12）
• （５３）[山の芋]水洗いせず土落とす（2004/11/19）
• （５４）[大根賛歌（上）]守備範囲の広さ誇る（2004/11/26）
• （５５）[大根賛歌（下）]皮も活躍、働きに喝采（2004/12/03）
• （５６）[塩ザケ]食卓の力強い味方に（2004/12/10）
• （５７）[鍋物]奉行は材料見極めて（2004/12/17）
• （５８）[漆器と料理]総菜さえごちそうに（2004/12/24）
• （５９）[もちをさかなに]レンジでやわやわに（2005/01/07）
• （６０）[中華がゆ]多彩なおかず従えて（2005/01/14）
• （６１）[寒締めホウレンソウ]火の通し方で味に差（2004/01/21）
• （６２）[グラタンの魅力（上）]熱々お焦げとチーズ（2005/01/28）
• （６３）[グラタンの魅力（下）]ネギみそで和風の味（2005/02/04）
• （６４）[中華調味料あれこれ（上）]普段より新鮮な味に（2005/02/18）
• （６５）[中華調味料あれこれ（下）]「醤」使い味に広がり（2005/02/25）
• （６６）[料理用語（上）]生活変化で戸惑いも（2005/03/04）
• （６７）[料理用語（下）]ゆったりした感覚で（2005/03/11）
• （６８）[畜産加工食品（上）]現代食生活を下支え（2005/03/18）
• （６９）[畜産加工食品（中）]風が生む生ハムの味（2005/03/25）
• （７０）[畜産加工食品（下）]多種誇るソーセージ（2005/04/01）
• （７１）[卵の話（１）]主菜になり得る力量（2005/04/08）
• （７２）[卵の話（２）]アレルギーなどに注意（2005/04/15）
• （７３）[卵の話（３）]加熱時の温度に注意（2005/04/22）
• （７４）[卵の話（４）]短くなった調理時間（2005/05/06）
• （７５）[卵の話（５）]素材取り持つ実力者（2005/05/13）
• （７６）[「ちらしずし」あれこれ（上）]伝えたいわが家の味（2005/05/20）
• （７７）[「ちらしずし」あれこれ（下）]手間が生む本当の味（2005/05/27）
• （７８）[野菜いためのコツ（上）]鍋を熱し、終始強火で（2005/06/03）
• （７９）[野菜いためのコツ（下）]新しい油使って調理（2005/06/10）
• （８０）[薬味の話（上）]冷蔵庫へ常備お勧め（2005/06/17）
• （８１）[薬味の話（下）]味引き立てる名脇役（2005/06/24）
• （８２）[滝川豆腐]品が漂うヘルシー食（2005/07/01）
• （８３）[夏料理と涼の演出]見た目工夫し小粋に（2005/07/08）
• （８４）[ズッキーニ]加熱で不思議な食感（2005/07/15）
• （８５）[長ナス]調理次第で多彩な味に（2005/07/22）
• （８６）[香味みそ]野菜をたっぷり使用（2005/07/29）
• （８７）[桃]冷やし過ぎに注意を（2005/08/05）
• （８８）[キュウリ]歯応えよく食欲増進（2005/08/12）
• （８９）[冷ややっこの話]「おいしい水」に浸す（2005/08/19）
• （９０）[トマトウオーター]ほのかな酸味涼やか（2005/08/26）
• （９１）[トウモロコシ]皮も大事な調理道具（2005/09/02）
• （９２）[ジャガイモ礼賛（上）]乳製品と合わせ好評（2005/09/09）
• （９３）[ジャガイモ礼賛（下）]千差万別、わが家の味（2005/09/16）
• （９４・完）[十八番]精進重ね安定得る（2005/09/30）