• 秋田の地酒　吟醸酒、純米酒のセット【銘酒10選のみくらべ】

素材の風味残して

　湯沢市の障害者・高齢者複合福祉施設「ぱあとなあ」で管理栄養士を務める佐々木真理子さん（３８）は、家庭で取り入れやすい介護食として介護用のゲル化剤を使って固めたムース状の食事を薦める。

普通の食事のように形を工夫した煮物や焼き魚などの介護食

　通常はゼラチンやかたくり粉などで水分にとろみをつけるケースが多いが、「ゼラチンは口の中の熱で溶け、かたくり粉は食べているうちに唾液と混ざってとろみが薄れてしまい、むせてしまう人もいる」と佐々木さん。その点、ゲル化剤は口に入れても溶けにくく、ゼリーのような喉越しで飲み込みやすい。

　ゲル化剤の主成分は水溶性食物繊維のデキストリンと、食品のとろみを調整する増粘多糖類。インターネットなどで購入できるほか、注文に応じて取り寄せてくれる病院や福祉施設もあるという。

　調理法は、煮物や焼き魚など固形の料理にだし汁を足してゲル化剤を適量を加え、ミキサーですりつぶす。鍋か電子レンジで加熱した後、冷蔵庫に入れて冷やし固め、盛り付ける。料理と水分計約１００グラムに対し、加えるゲル化剤は小さじ半分～１杯ほど。佐々木さんは「家族と同じ食事を作り、それを介護食に調理し直すと楽だし、食べ慣れた食事を提供できる」とアドバイスする。

　固形の食事を食べるのが難しくなると、食も細りがちになる。調理の際には食欲を引き出す工夫も必要だ。煮物の場合、全ての具材を一緒にミキサーにかけるのではなく、材料ごとにすりつぶして固めると見た目もきれいで、それぞれの味、香りも残る。フキやタケノコなど季節の食材をメニューに取り入れると喜ばれる。

　誤嚥（ごえん）予防には食べさせ方も大切。上体は椅子の座面に対して垂直か、少し上向きの６０度程度にする。小さめのスプーンの先に食材を載せ、目線より下から口に運ぶ。佐々木さんは「食事は口の中を清浄にする効果もある。介護食は特別なものと構えずに、まずは挑戦してみて」と話している。

※秋田魁新報紙面（6月8日付）では、この他にもレシピを詳しく紹介しています。