ドイツ人シェフの発酵食メニュー好評 湯沢・ヤマモ味噌醤油

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ヤマモ蔵内のカフェレストランで腕を振るっているヨナス・カングさん
ヤマモ蔵内のカフェレストランで腕を振るっているヨナス・カングさん

 発酵食を学ぶため来日したドイツ出身のシェフ、ヨナス・カングさん(30)が先月下旬から、秋田県湯沢市のみそ・しょうゆ醸造元が運営するカフェレストランで働いている。酵母で発酵させ、うま味を引き出した食材をコース料理に取り入れ好評を得ている。

 レストランは、ヤマモ味噌(みそ)醤油(しょうゆ)醸造元・高茂合名会社(高橋嘉彦社長)が同市岩崎の自社蔵を改装して運営している。

 ヨナスさんは「伝統的な手法である発酵は料理の多様な味わいを生み出し、食物自体の保存性を向上させるなど大きな可能性に満ちている。幅広く実験をして、プロセスについて学びたい」と話した。

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