ヤマモの蔵から新酵母を発見 肉や魚、うまみ増しやわらかく

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新酵母を使ったしょうゆなどの開発過程を間近で見学できる培養・発酵室
新酵母を使ったしょうゆなどの開発過程を間近で見学できる培養・発酵室

 秋田県湯沢市岩崎の「ヤマモ味噌醤油醸造元・高茂合名会社」(高橋嘉彦社長)は、みそ、しょうゆ以外に肉や魚、酒など幅広い食材に活用が期待できる酵母を自社蔵から発見した。うま味成分の産生などさまざまな働きがあるといい、県総合食品研究センター(秋田市)と共同で開発した調味料の製法特許を2月上旬に出願済み。同社はこの酵母を核に、新たな事業展開を模索している。

 この酵母は2017年、同センターが行った県内みそ醸造元の蔵付き酵母調査で発見された。同社がセンターと共同研究契約を交わし、酵母をより詳しく調べたところ、うま味成分の高い産生能力のほか、みそ由来の酵母としては珍しく、塩分のない環境下で比較的高いアルコールを生成する能力があることが分かったという。

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