遠い風近い風［井川直子］パネットーネ

　イタリアに、パネットーネというクリスマスの郷土菓子がある。「大きなパン」という意味で、コック帽に似た形のそれはたしかに大きいけれど、パンの範疇（はんちゅう）には収まりきらない気がする。ブリオッシュのような、パウンドケーキのような、でもやっぱりどちらでもないパネットーネだけの味わいがあるのだ。

　一番の決め手は発酵。バターと卵とドライフルーツをたっぷりと使った生地に、粉と水で作る発酵種を加えて発酵させることで、ヨーグルトを感じさせる酸味が生まれる。