遠い風近い風[井川直子]パネットーネ

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 イタリアに、パネットーネというクリスマスの郷土菓子がある。「大きなパン」という意味で、コック帽に似た形のそれはたしかに大きいけれど、パンの範疇(はんちゅう)には収まりきらない気がする。ブリオッシュのような、パウンドケーキのような、でもやっぱりどちらでもないパネットーネだけの味わいがあるのだ。

 一番の決め手は発酵。バターと卵とドライフルーツをたっぷりと使った生地に、粉と水で作る発酵種を加えて発酵させることで、ヨーグルトを感じさせる酸味が生まれる。

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