山内杜氏組合１００周年（上）ベテラン杜氏　仲間との輪、酒造りの肝

　酒造りの技術者でつくる山内杜氏（とじ）組合は今年、１９２２（大正１１）年の発足から１００年を迎えた。「酒どころ秋田」を支える杜氏や蔵人を数多く輩出。現在も１４５人が組合に名を連ね、県内各地で活躍している。酒造りにかける思いや組合の歩みを伝える。

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　組合長の照井俊男さん（７５）＝横手市山内＝は、阿櫻酒造（同市）の杜氏となって３０年余り。酒造りに携わって今年で６０年近くになる大ベテランだ。「酒造りの肝はチームワーク。仲間との輪が酒の出来を左右する」と話す。

　造りの要とも言われる麹（こうじ）造りの工程では、温度管理に一番気を使う。蒸米に種麹を満遍なく振りかけ、３５度に保った麹室で２、３日かけて麹菌を繁殖させていく。菌が繁殖する際に熱を発生させるため、そのままでは蒸米の温度が上昇して菌の働きが弱まってしまう。そこで蔵人たちは交代で仮眠しながら、４２度を超えないよう、温度をチェックする。