米ぬか原料の「代替肉」開発 山形大、肉に近い食感や栄養

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米ぬかを原料に用いた代替肉(山形大提供)
米ぬかを原料に用いた代替肉(山形大提供)

 山形大の渡辺昌規教授の研究グループが、米ぬかを原料に、肉に近い食感や栄養がある「代替肉」を開発した。大豆などに比べ少ないタンパク質を高濃度で抽出することに成功。国内自給率の高いコメを活用でき、従来の畜産に伴う環境負荷の軽減も期待できる。今後は味や香りを加え、商品化を目指す。

 渡辺氏は、米ぬかから米油を取り出した後に残る「脱脂米ぬか」に着目した。抽出の際、分解され液状化してしまうタンパク質を固形状で取り出す技術を開発。タンパク質に糖類や脂質を加えた「肉」の弾力やもろさは、主流となる大豆原料の代替肉に匹敵する出来だ。

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